Ich würde mir an deiner Stelle nicht so viele Sorgen machen. Selbst wenn du mehr Praxis hättest, wäre die nach einigen Jahren im Lehrerberuf veraltet. Ich bin mittlerweile der Meinung, dass ich als Theorielehrer die Aufgabe habe, die Theorie (und ggf. die Fachpraxis) nach meinen Möglichkeiten zu unterrichten. Das ist deine Aufgabe, für die du bezahlt wirst. Es ist nicht deine Aufgabe, den Job, den die Schüler erlernen, zu machen oder perfekt zu beherrschen. Dazu gibt es wahrscheinlich auch zu viel unterschiedliche Berufsbilder, die du zu unterrichten hast.
Dass an der Uni Dinge vermittelt werden, die du im Beruf selbst nicht brauchst, ist bei anderen Lehrämtern genau so. Du sollst an der Uni lernen, dir wissen anzueignen, wissenschaftlich zu denken und zu arbeiten. Du wirst eben nicht bloß ausgebildet, sondern wissenschaftlich gebildet (oder so).
Ich verstehe noch nicht ganz, warum du an ein Gymnasium möchtest. Da du nur Mathe unterrichten würdest und mit Metalltechnik kein zweites gymnasiumgängiges Fach hast, würdest du 'nur' angestellter Lehrer werden (je nach Lehrerbedarf im Fach Mathe, kann in Zukunft auch anders aussehehen). Das wäre mit finanziellen Einbußen verbunden.
Deine Einstellungschancen an einer berufsbildenden Schule würde ich mit deiner Fächerkombi als gut bezeichnen. Wobei ich nicht voraussehen kann, wir die Situation in einigen Jahren ist. Außerdem hast du ja vielleicht noch die Möglichkeit, in die private Wirtschaft zu wechseln. Mit Metalltechnik und Mathe hast du sicherlich gute Qualifikationen für einen Job außerhalb der Schule. Zumindest, wenn man den Geschichten von Facharbeiter und Ingenieursmangel glauben kann.
Gruß