Bei den Fragen nach Machbarkeit: Was ist dir das wert?
Ich könnte im Dreieck springen (bzw. tue es innerlich), wenn ich von Studis (oder Kollegen) die Erwartung lese, dass man zwar ein drittes Fach studieren will, aber kein Semester länger an der Uni verweilen will. Abgesehen davon, dass die Erweiterungsprüfungen erst NACH dem ersten Abschluss abgelegt werden können: wenn man sich durch das Studieren eines weiteren Fachs eine bessere Einstellungschance, eine größere Abwechslung im Berufsalltag, usw... "erkauft", dann muss man natürlich damit rechnen, dass das Studium leicht länger dauert. Dafür findet man wahrscheinlich schneller einen Job / eine feste Stelle und ist dann (hoffentlich) zufriedener im Alltag.
Was die Ausbildung im Ref angeht: in fast allen Bundesländern (allen außer Bayern?) reicht das 2. Staatexamen in 2 Fächern, um die volle Fakultas in allen Fächern zu erhalten, wo man schon ein erstes Examen hat. Es ist auch explizit NICHT vorgesehen, dass man das Ref in 3 Fächern macht. Man erhält im Ref die Fähigkeit (bzw. den Nachweis, dass man es kann) für die pädagogische Qualifikation, und es wird einem zugetraut, die Kenntnisse auf ein weiteres Fach zu übertragen. Klar, es gibt Unterschiede, aber eyh, ich bin schon froh, dass ich kein zweites Ref machen musste.
Studiere ein paar Semester länger, wenn es sein muss. Mit Italienisch kriegst du eh ziemlich sicher keine Stelle (weder sofort noch da wo du möchtest). Also kannst du ruhig dich wenigstens mit 2 anderen Fächern attraktiv machen, damit du dann später 1-2 Kurse im Fach hast.
Ob ich jetzt ein paar Semester mehr studiere oder nicht ist mir ziemlich egal, wenn man mit Italienisch keine Stelle findet, macht ja eigentlich ein längeres Studium mehr Sinn, sofern man danach schneller an eine Stelle kommt.
MINT-Fächer (bei mir wären es dann ja Mathematik und Informatik) sind doch sowieso ziemlich gefragt, oder?