Hanschriftliche Aufzeichnungen scanne ich schon malmein, um sie digital verfügbar zu haben. Ich habe auch keinen Tabletten-Computer, hat mich nie gereizt. Ein echter Stift auf Papier überzeugt mich von der Haptik schon eher.
Warum so viele Menschen MS Word verwenden, habe ich auch immer nicht verstanden. Ich fand's noch nie übersichtlich und es wurde von Version zu Version immer schlimmer. Zumindest, soweit ich das beobachtet habe. Ich setze fast alle Texte in LaTeX, insbesondere alles, was Formeln enthält. Dabei habe ich nie auf einen Formeleditor oder ähnliches zurückgegriffen. Das direkte Eintippen des Quellecodes ging immer noch am schnellsten. Ich habe damals LaTeX während des Mathematik-Studiums gelernt. Das war irgendwie üblich. Scheint heute nicht mehr so zu sein, schade.
Beides (handschriftlich oder LaTeX) mündet am Ende in PDF-Dokumenten, die ich über ein SVN-Repository auch online zur Verfügung habe.
Onenote kenne ich nicht.
Latex nimmt man auch heute noch im Studium und wäre auch mein Favourit. Das kann bei mir an der Schule aber sonst niemand, heißt, der Austausch mit Kolleginnen und Kollegen wäre sehr einseitig.