Schmatz!
Lauwarmer Salat von grünem Spargel mit Paprikamousse
Mengenangaben für 4 Portionen
Zutaten für dieses Spargelrezept:
400 g Rote Paprika
2 Schalotten
2 El. Olivenöl
1 Knoblauchzehe
4 El. Weisswein, trocken
250 ml Gemüsebrühe
250 ml Rahm
1/2 Tl. Paprikapulver, mild
Balsamessig
1 Tl. Agar-Agar
2 Eiweiss
500 g Grüner Spargel dünn
Salz
Pfeffer
FÜR DIE NUSSÖLVINAIGRETTE
1 El. Sherryessig
2 El. Himbeeressig
4 El. Walnussöl
4 El. Haselnussöl
2 El. Traubenkernöl
1 Prise Zucker
Salz
Pfeffer
Zubereitung:
Für die Vinaigrette die beiden Essigsorten verrühren, mit den
Gewürzen abschmecken und unter ständigem Rühren mit dem
Schneebesen das Öl zugeben.
Die Paprika waschen, halbieren, die Kerne entfernen und das Fleisch
grob würfeln. Schalotten schälen, fein würfeln und in Olivenöl
anschwitzen. Mit Weisswein ablöschen, kurz einkochen lassen und mit
der Brühe und dem Rahm auffüllen. Alles etws 15 Minuten kochen
lassen. Mit Paprikapulver, Salz, Pfeffer und Balsamessig abschmecken.
Alles im Mixer fein pürieren und durch ein Sieb passieren.
Das Agar-Agar mit der doppelten Menge kalten Wasser 5 Minuten quellen
lassen. Vom Parikapüree für jeden Löffel Agar-Agar 250 ml abmessen
und in einem Topfaufkochen. Das gequollene Agar-Agar dazugeben und 3
Minuten köcheln lassen. Eiweiss steif schlagen und unter die noch
heisse Masse ziehen. Sofort in kleine Keramikförmchen füllen und
mindestens eine Stunde kühl stellen.
Den Spargel nur wenig am unteren Ende schälen und 3-5 Minuten in
Salzwasser kochen. Abtropfen lassen und mit ein paar Löffeln
Vinaigrette marinieren. Den noch lauwarmen Spargel mit der
gestürzten Paprikamousse servieren.
:Notizen (*) : Quelle: Cuisine du jardin AT Verlag
: : erfasst von Holger Hunger @2:2490/1648.4
:Stichwort : Spargel
:Stichwort : Vorspeise