Und nun..?

Solltest du deine Berufserfahrung tatsächlich als Ref anerkannt bekommen (halte ich für unwahrscheinlich mangels 2.Fach), wäre das wahrscheinlich der leichteste Weg für dich. Ich nehme an, damit hättest du die Entgeltstufen wie Leute mit OBAS. PE verdienst du weniger, Vertretung funktioniert, solange der Mangel da ist.

Gibt es in NRW im Seiteneinstieg die Option berufsbegleitend das 2.Fach nachzustudieren?

Bei uns wird Spanisch als Fremdsprache als Wahlfach angeboten. Nur eine Lehrkraft von drei hat Spanisch als Unterrichtsfach studiert, die anderen geben das Fach, weil sie (in anderen Fächern ausgebildete) Lehrer sind und Spanisch können - vielleicht erkundigst Du dich, ob das eine Perspektive wäre?

Spanisch als Sprache wird immer mehr unterrichtet - je nach Schule als 2. oder 3. Fremdsprache, die Nachfrage steigt. Insofern - da du die Sprache kannst, könntest du die erforderlichen Scheine vermutlich "im Vorbeigehen" erledigen, zumal du ja als Sprachlehrerin Linguistik sowieso hattest.
So verkehrt wärst du mit Anglistik/Romanistik (Spanisch) nicht aufgestellt. Und wenn du dann zB an einem sprachorientierten Gymnasium durchblicken lässt, als Portugiesisch-Muttersprachlerin vllt eine AG anbieten zu können...

Inwieweit sich die Studieninhalte geändert haben... naja, mein Studium ist "ne Weile" her, aber ich bin in Spanisch dank Zweisprachlichkeit auch quasi "im Vorbeigehen" durchgekommen.

Erkundige dich, was genau du wofür brauchst. Und dann such die passende Schule. Im Raum Bonn dürfte es da einiges geben.

Viel Erfolg!